Higienização dos panos

- Os panos devem ser lavados sempre que forem usados.

- É importante não misturar, cada setor deve ter o seu próprio pano.

Exemplo: panos para limpeza de banheiros, panos para limpeza do setor de alimentos crus, etc.


1. Separar os panos de acordo com suas áreas
2. Lavar com água e sabão
3. Esfregar bem até retirar toda a sujeira
4. Enxaguar com água corrente
5. Fervê-los numa mistura de água e água sanitária
6. Secar em local limpo, seco e bem ventilado

Bons hábitos do manipulador de alimentos

 Tomar banho diariamente antes de iniciar o trabalho e enxugar-se com toalha limpa, lavando e secando bem os pés
 Lavar a cabeça com freqüência e escovar bem os cabelos
 Fazer a barba diariamente e não usar bigodes
 Cortar bem as unhas! Elas devem ser mantidas curtas, limpas e sem esmalte
 Escovar os dentes após as refeições, bem como ao levantar-se e antes de dormir
 Não utilizar perfumes
 Usar desodorante sem cheiro ou bem suave
 Não aplicar maquiagem em excesso
 Manter higiene adequada das mãos
 Não secar as mãos no uniforme
 Conservar os uniformes limpos
 Cuidar dos dentes para evitar cáries, infecção e mau-hálito

Manual de Boas Práticas

Excelente roteiro para elaboração do Manual de Boas Práticas!!!!



Fonte: http://www.crn4.org.br/upfiles/arquivos/Guia-de-Elaboracao-do-Manual-de-Boas-Praticas.pdf

Planejamento de Cardápios

1. OBJETIVO
Planejar a produção de refeições cumprindo o padrão contratual.

2. DESCRIÇÃO
• Programar todas as preparações que compõem a refeição.
• Considerar a safra de hortifruti para obter alimentos de melhor qualidade.
• Considerar as estações do ano evitando preparações de difícil digestão no verão (ex: feijoada).
• Considerar hábitos alimentares e crenças dos comensais.
• Evitar colocar na mesma refeição duas frituras, duas preparações que utilizem o forno convencional e chapa, ou ainda mais de uma preparação com risco potencial à Segurança Alimentar (por exemplo: frango arrumadinho e maionese).
• Evitar planejar em dias consecutivos ou no mesmo dia preparações à base de molho, grelhados, assados, frituras ou picados a fim de evitar monotonia de preparo, sabor e cores.
• Diversificar os insumos a serem utilizados no mesmo dia ou mesma semana (exemplo: não colocar batatas em dias consecutivos ou várias vezes na mesma semana; não colocar bolinho de arroz com arroz doce ou quibebe com doce de abóbora).
• Considerar a complexidade das preparações a fim de distribuir as tarefas de forma racional, permitindo serem bem executados, respeitando o horário de trabalho estipulado e garantindo ao serviço um ritmo constante e sem problemas de risco alimentar (por exemplo: não ter tempo viável para realizar o reaquecimento de carne assada fatiada).
• Evitar excesso de alimentos gordurosos na mesma refeição.
• Considerar o cronograma de entrega dos fornecedores.
• Considerar a disponibilidade dos equipamentos existentes e respectivas capacidades, adequando o cardápio.
• Considerar as condições físicas da unidade, como áreas de trabalho e condições de pré-preparo antecipado, contudo respeitando o prazo de validade destes.
• Valorizar a apresentação dos pratos considerando a harmonia das cores, consistência dos alimentos e decoração dos pratos.
• Levar em conta o orçamento disponível, bem como o custo per capita permitido por refeição.
• Verificar a incidência de carnes utilizadas, pois está diretamente relacionada com o custo per capita da refeição. O custo per capita da carne representa em média 45% do custo de uma refeição. Deve-se iniciar o planejamento com a escolha das preparações à base de carne.
• Solicitar ao chefe de cozinha ou cozinheiro para que o mesmo opine sobre o cardápio, evitando eventuais problemas de preparação ou dificuldade de produção.

Ficha de Preparação - BIFE DE BOI ACEBOLADO

Ficha de Preparação - PEIXE ASSADO