Planejamento de Cardápios

1. OBJETIVO
Planejar a produção de refeições cumprindo o padrão contratual.

2. DESCRIÇÃO
• Programar todas as preparações que compõem a refeição.
• Considerar a safra de hortifruti para obter alimentos de melhor qualidade.
• Considerar as estações do ano evitando preparações de difícil digestão no verão (ex: feijoada).
• Considerar hábitos alimentares e crenças dos comensais.
• Evitar colocar na mesma refeição duas frituras, duas preparações que utilizem o forno convencional e chapa, ou ainda mais de uma preparação com risco potencial à Segurança Alimentar (por exemplo: frango arrumadinho e maionese).
• Evitar planejar em dias consecutivos ou no mesmo dia preparações à base de molho, grelhados, assados, frituras ou picados a fim de evitar monotonia de preparo, sabor e cores.
• Diversificar os insumos a serem utilizados no mesmo dia ou mesma semana (exemplo: não colocar batatas em dias consecutivos ou várias vezes na mesma semana; não colocar bolinho de arroz com arroz doce ou quibebe com doce de abóbora).
• Considerar a complexidade das preparações a fim de distribuir as tarefas de forma racional, permitindo serem bem executados, respeitando o horário de trabalho estipulado e garantindo ao serviço um ritmo constante e sem problemas de risco alimentar (por exemplo: não ter tempo viável para realizar o reaquecimento de carne assada fatiada).
• Evitar excesso de alimentos gordurosos na mesma refeição.
• Considerar o cronograma de entrega dos fornecedores.
• Considerar a disponibilidade dos equipamentos existentes e respectivas capacidades, adequando o cardápio.
• Considerar as condições físicas da unidade, como áreas de trabalho e condições de pré-preparo antecipado, contudo respeitando o prazo de validade destes.
• Valorizar a apresentação dos pratos considerando a harmonia das cores, consistência dos alimentos e decoração dos pratos.
• Levar em conta o orçamento disponível, bem como o custo per capita permitido por refeição.
• Verificar a incidência de carnes utilizadas, pois está diretamente relacionada com o custo per capita da refeição. O custo per capita da carne representa em média 45% do custo de uma refeição. Deve-se iniciar o planejamento com a escolha das preparações à base de carne.
• Solicitar ao chefe de cozinha ou cozinheiro para que o mesmo opine sobre o cardápio, evitando eventuais problemas de preparação ou dificuldade de produção.