UTILIZAÇÃO DE MÁSCARAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

COMENTÁRIOS SOBRE AUTILIZAÇÃO DE MÁSCARAS
EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO


Dr. Eneo Alves da Silva Jr.

       Existe ainda muita polemica em relação ao uso de máscaras na manipulação e preparo de alimentos em UANs (Unidades de Alimentação e Nutrição). Vou fazer alguns comentários sobre a utilização de máscaras para tentar esclarecer algumas dúvidas.

Até o presente momento não conheço qualquer trabalho científico que prove a eficácia das máscaras como barreira efetiva para minimizar a contaminação de alimentos ou superfícies durante o preparo de alimentos. Por isso faço alguns comentários que estão publicados em meu ?Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos? 5º ed Editora Varela, 2002.

       Existe muita preocupação em relação à contaminação através de gotículas de saliva que podem carrear microrganismos patogênicos expelidos decorrente do ato de falar, gritar, tossir ou espirrar sobre os alimentos. Neste sentido acompanhei durante dois anos aproximadamente algumas cozinhas industriais aqui em São Paulo, analisando superfícies e alimentos preparados pelos manipuladores sem utilização de máscaras e repetindo as análises nas mesmas cozinhas com os mesmos manipuladores utilizando máscaras. As análises não revelaram alteração nas contagens nem na presença de patógenos, onde se conclui que a utilização de máscara não revelou redução na contagem microbiana dos alimentos nem das superfícies (bancadas e utensílios).

       A partir destas observações e na ausência de outros trabalhos que comprovem a eficácia das máscaras, entendo que não adianta investir em máscaras e forçar os manipuladores a utilizá-las porque não há garantia de controle da contaminação.

       Na realidade a utilização de máscaras durante a manipulação de alimentos pode provocar efeito inverso, ou seja:

1. A utilização de máscaras de pano ou as de fibras descartáveis, provocam maior contaminação, porque após 15 a 30 minutos de uso, a umidificação gruda as fibras e abre espaços virtuais facilitando a passagem de gotículas de saliva com maior quantidade de microrganismos.

2. Pode ocorrer outro fato mais grave, o abafamento provocado pela máscara nas narinas acumula CO2 (gás carbônico) que é irritante das mucosas, provocando acesso de tosse e conseqüentemente maior contaminação.

3. Ocorre também coceira (prurido) no nariz fazendo com que haja maior incidência de colocar o dedo por baixo da máscara tocando as narinas, aumentando com isso a contaminação dos dedos com Staphylococcus aureus.

4. O abafamento decorrente do uso da máscara provoca retenção de microrganismos no trato respiratório, aumentando a possibilidade de ocorrer infecções pulmonares

5. As máscaras descartáveis filtram partículas até 0,3 micrometros, sendo eficazes para bactérias e fungos, mas não para vírus cujo tamanho é em média 125 nanometros.

      Tenho recomendado o uso de máscaras em casos muito especiais, como por exemplo, em indústrias onde o ar do ambiente de trabalho pode provocar contaminações químicas ou microbiológicas através da inalação pelos funcionários e não dos funcionários ao ambiente ou alimentos. Estas máscaras são especiais, com filtração e fluxo de ar controlados, para não comprometer o trato respiratório. As mascaras, assim com as luvas devem poderão ser utilizadas como item das boas práticas, devendo ser decidido pela própria empresa a necessidade de seu uso.

       Para evitar que ocorra contaminação excessiva dos manipuladores aos alimentos, é muito mais importante a conscientização e o treinamento, adequando procedimentos pessoais e educacionais que visem melhorar a higiene ambiental, pessoal e a redução do contato manual nos alimentos que já foram coccionados (cozidos, assados, etc.) ou desinfetados, sendo ainda mais importante, o controle das etapas de processo onde há maior risco dos microrganismos sobreviverem e se multiplicarem, devendo ser controlados os tempos ou as temperaturas nos pontos críticos de controle.

       As regras de procedimentos das Boas Práticas e o controle das Etapas de Processo são definidas pelo Codex Alimentarius da FAO, constituindo um documento utilizado mundialmente como referência para o controle higiênico-sanitário na preparação de alimentos prontos para o consumo. É importante observar que o Codex não faz nenhuma indicação do uso de máscaras.

       É importante ressaltar que o Codex Alimentarius e o ICMSF não reconhecem que a utilização de máscaras seja um procedimento adequado para a proteção dos alimentos, e também que não existe na Legislação Federal, nem na Estadual (Portaria CVS 6) e na Municipal (Portaria 2535) de São Paulo a obrigatoriedade da utilização de máscaras na manipulação de alimentos.

       Portanto, se torna ANTI-TÉCNICA a recomendação do uso de máscaras na manipulação de alimentos como procedimento obrigatório e ILEGAL a cobrança deste procedimento pela Vigilância sanitária.

FONTE: http://www.proalimento.com.br/dica.php?id=160