Orientações gerais para preparo dos alimentos

evitar contato direto e indireto entre alimentos crus, semiprontos e prontos para consumo

matérias-primas e os ingredientes perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento (máximo 30 minutos)

lavar as embalagens antes de abrir (quando aplicável)

 

os óleos e gorduras utilizados na fritura devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma, cor e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça

 

para os alimentos congelados antes do tratamento térmico deve-se procurar proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor

 

excetuam-se os casos em que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento térmico ainda congelado devendo seguir as orientações do fabricante

 

o descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana

 

o descongelamento deve ser feito em refrigeração à temperatura inferior a 5ºC

 

os alimentos que forem descongelados devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser congelados novamente

 

TODOS OS ALIMENTOS DEVEM SER MANTIDOS COBERTOS

 

não consumir ovos crus, nem alimentos preparados onde os ovos permaneçam crus, como no caso de maionese caseira, mouses e glacês

 

utilizar somente maionese industrializada

 

lavar os ovos um a um em água potável SOMENTE IMEDIATAMENTE ANTES DO USO

 

após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem permanecer à temperatura superior a 60ºC, por no máximo 6 horas. Em temperaturas abaixo de 60ºC não devem ficar mais que 2 horas

 

alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienização e DESINFECÇÃO (verduras, legumes e frutas consumidos cru e com casca). Lavar um a um em água corrente e após usar o produto específico para a desinfecção de vegetais obedecendo o tempo necessário

 

não é permitido a presença de produtos sem registro em órgão específico (Ex.: produto de limpeza tem que ter registro no Ministério da Saúde)

 

a área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho

 

após a limpeza do ambiente, desinfetar usando água sanitária (1 colher de sopa de água sanitária para cada 1 litro de água, deixar agir por 15 minutos)

 

higienizar as superfícies de trabalho, tábuas, mesas, bancadas, balcão, utensílios e equipamentos, antes e depois de cada tarefa

 

TODOS utensílios e equipamentos usados devem ser lavados diariamente

 

é necessário que se faça a colheita de amostra dos alimentos preparados (depois de prontos), de preferência por lote de produto. Colocar identificação com o nome do alimento, data da colheita e data do descarte que deve ser após 3 dias, horário da colheita e nome de quem colheu as amostras. Armazenar sob refrigeração, separado dos demais produtos