- Os panos devem ser lavados sempre que forem usados.
- É importante não misturar, cada setor deve ter o seu próprio pano.
Exemplo: panos para limpeza de banheiros, panos para limpeza do setor de alimentos crus, etc.
1. Separar os panos de acordo com suas áreas
2. Lavar com água e sabão
3. Esfregar bem até retirar toda a sujeira
4. Enxaguar com água corrente
5. Fervê-los numa mistura de água e água sanitária
6. Secar em local limpo, seco e bem ventilado
domingo, 27 de setembro de 2009
Higienização dos panos
Bons hábitos do manipulador de alimentos
Tomar banho diariamente antes de iniciar o trabalho e enxugar-se com toalha limpa, lavando e secando bem os pés
Lavar a cabeça com freqüência e escovar bem os cabelos
Fazer a barba diariamente e não usar bigodes
Cortar bem as unhas! Elas devem ser mantidas curtas, limpas e sem esmalte
Escovar os dentes após as refeições, bem como ao levantar-se e antes de dormir
Não utilizar perfumes
Usar desodorante sem cheiro ou bem suave
Não aplicar maquiagem em excesso
Manter higiene adequada das mãos
Não secar as mãos no uniforme
Conservar os uniformes limpos
Cuidar dos dentes para evitar cáries, infecção e mau-hálito
Lavar a cabeça com freqüência e escovar bem os cabelos
Fazer a barba diariamente e não usar bigodes
Cortar bem as unhas! Elas devem ser mantidas curtas, limpas e sem esmalte
Escovar os dentes após as refeições, bem como ao levantar-se e antes de dormir
Não utilizar perfumes
Usar desodorante sem cheiro ou bem suave
Não aplicar maquiagem em excesso
Manter higiene adequada das mãos
Não secar as mãos no uniforme
Conservar os uniformes limpos
Cuidar dos dentes para evitar cáries, infecção e mau-hálito
quinta-feira, 17 de setembro de 2009
Manual de Boas Práticas
Excelente roteiro para elaboração do Manual de Boas Práticas!!!!
Fonte: http://www.crn4.org.br/upfiles/arquivos/Guia-de-Elaboracao-do-Manual-de-Boas-Praticas.pdf
Fonte: http://www.crn4.org.br/upfiles/arquivos/Guia-de-Elaboracao-do-Manual-de-Boas-Praticas.pdf
terça-feira, 15 de setembro de 2009
Planejamento de Cardápios
1. OBJETIVO
Planejar a produção de refeições cumprindo o padrão contratual.
2. DESCRIÇÃO
• Programar todas as preparações que compõem a refeição.
• Considerar a safra de hortifruti para obter alimentos de melhor qualidade.
• Considerar as estações do ano evitando preparações de difícil digestão no verão (ex: feijoada).
• Considerar hábitos alimentares e crenças dos comensais.
• Evitar colocar na mesma refeição duas frituras, duas preparações que utilizem o forno convencional e chapa, ou ainda mais de uma preparação com risco potencial à Segurança Alimentar (por exemplo: frango arrumadinho e maionese).
• Evitar planejar em dias consecutivos ou no mesmo dia preparações à base de molho, grelhados, assados, frituras ou picados a fim de evitar monotonia de preparo, sabor e cores.
• Diversificar os insumos a serem utilizados no mesmo dia ou mesma semana (exemplo: não colocar batatas em dias consecutivos ou várias vezes na mesma semana; não colocar bolinho de arroz com arroz doce ou quibebe com doce de abóbora).
• Considerar a complexidade das preparações a fim de distribuir as tarefas de forma racional, permitindo serem bem executados, respeitando o horário de trabalho estipulado e garantindo ao serviço um ritmo constante e sem problemas de risco alimentar (por exemplo: não ter tempo viável para realizar o reaquecimento de carne assada fatiada).
• Evitar excesso de alimentos gordurosos na mesma refeição.
• Considerar o cronograma de entrega dos fornecedores.
• Considerar a disponibilidade dos equipamentos existentes e respectivas capacidades, adequando o cardápio.
• Considerar as condições físicas da unidade, como áreas de trabalho e condições de pré-preparo antecipado, contudo respeitando o prazo de validade destes.
• Valorizar a apresentação dos pratos considerando a harmonia das cores, consistência dos alimentos e decoração dos pratos.
• Levar em conta o orçamento disponível, bem como o custo per capita permitido por refeição.
• Verificar a incidência de carnes utilizadas, pois está diretamente relacionada com o custo per capita da refeição. O custo per capita da carne representa em média 45% do custo de uma refeição. Deve-se iniciar o planejamento com a escolha das preparações à base de carne.
• Solicitar ao chefe de cozinha ou cozinheiro para que o mesmo opine sobre o cardápio, evitando eventuais problemas de preparação ou dificuldade de produção.
Planejar a produção de refeições cumprindo o padrão contratual.
2. DESCRIÇÃO
• Programar todas as preparações que compõem a refeição.
• Considerar a safra de hortifruti para obter alimentos de melhor qualidade.
• Considerar as estações do ano evitando preparações de difícil digestão no verão (ex: feijoada).
• Considerar hábitos alimentares e crenças dos comensais.
• Evitar colocar na mesma refeição duas frituras, duas preparações que utilizem o forno convencional e chapa, ou ainda mais de uma preparação com risco potencial à Segurança Alimentar (por exemplo: frango arrumadinho e maionese).
• Evitar planejar em dias consecutivos ou no mesmo dia preparações à base de molho, grelhados, assados, frituras ou picados a fim de evitar monotonia de preparo, sabor e cores.
• Diversificar os insumos a serem utilizados no mesmo dia ou mesma semana (exemplo: não colocar batatas em dias consecutivos ou várias vezes na mesma semana; não colocar bolinho de arroz com arroz doce ou quibebe com doce de abóbora).
• Considerar a complexidade das preparações a fim de distribuir as tarefas de forma racional, permitindo serem bem executados, respeitando o horário de trabalho estipulado e garantindo ao serviço um ritmo constante e sem problemas de risco alimentar (por exemplo: não ter tempo viável para realizar o reaquecimento de carne assada fatiada).
• Evitar excesso de alimentos gordurosos na mesma refeição.
• Considerar o cronograma de entrega dos fornecedores.
• Considerar a disponibilidade dos equipamentos existentes e respectivas capacidades, adequando o cardápio.
• Considerar as condições físicas da unidade, como áreas de trabalho e condições de pré-preparo antecipado, contudo respeitando o prazo de validade destes.
• Valorizar a apresentação dos pratos considerando a harmonia das cores, consistência dos alimentos e decoração dos pratos.
• Levar em conta o orçamento disponível, bem como o custo per capita permitido por refeição.
• Verificar a incidência de carnes utilizadas, pois está diretamente relacionada com o custo per capita da refeição. O custo per capita da carne representa em média 45% do custo de uma refeição. Deve-se iniciar o planejamento com a escolha das preparações à base de carne.
• Solicitar ao chefe de cozinha ou cozinheiro para que o mesmo opine sobre o cardápio, evitando eventuais problemas de preparação ou dificuldade de produção.
Grupos de Alimentos
Os alimentos são divididos em 3 grandes grupos:
1. alimentos ricos em proteínas
2. alimentos ricos em carboidratos e gorduras
3. alimentos fontes de vitaminas e minerais
Alimentos ricos em proteínas
As proteínas são nutrientes que participam da multiplicação das células e, por isso, são essenciais para o crescimento da criança. Se compararmos o corpo com uma casa, elas seriam os tijolos, ou seja, a matéria-prima da estrutura. Assim como não pode existir uma casa sem tijolos, não é possível existir um organismo sem proteínas.
Elas são encontradas em todos os tipos de carne, como aves, peixes, vísceras (fígado, coração e rim) e também no leite, no iogurte, nos queijos, na salsicha, no presunto e nos ovos. Alguns alimentos de origem vegetal também são fontes de proteínas como o feijão, a soja, a lentilha, o grão de bico, a ervilha, as nozes e as castanhas.
Existe uma crença popular que atribui às proteínas a capacidade de fazer crescer. Não é verdade. A quantidade maior de proteínas não significa aumento do ritmo de crescimento. Exagerar nelas, não traz benefícios, ao contrário, pode prejudicar a saúde.
Alimentos ricos em carboidratos e gorduras
Os carboidratos e gorduras são fornecedores da energia que é utilizada pelo organismo, entre outras coisas, na fixação de proteínas. Isso os torna fundamentais no processo de crescimento da criança. Lembrando da casa onde as proteínas são os tijolos, a energia é a massa que cola um tijolo no outro.
A base da alimentação infantil são os carboidratos. Por serem de fácil aproveitamento, a maior parte da energia que o organismo da criança consome, precisa, diariamente, vir desse nutriente. São encontrados nos cereais (arroz, milho, trigo, aveia), macarrão, cará inhame, mandioca, pães, batata, batata-doce, cereais matinais, amido de milho, pipoca e farinhas de todos os tipos.
Já as gorduras, cujo metabolismo é mais difícil, fornecem mais que o dobro de energia dos carboidratos. As melhores fontes de gordura para a alimentação infantil são os óleos vegetais, o azeite e a manteiga.
Temos que saber que não existem nutrientes bons ou ruins, mas sim dietas balanceadas ou não. Exagerar ou deixar faltar qualquer um deles é prejudicial para a saúde.
Alimentos ricos em vitaminas e minerais
As vitaminas e os minerais são conhecidos como micronutrientes, pois estão presentes nos alimentos em quantidades bem pequenas. Existe uma enorme variedade desses nutrientes no organismo e cada um desempenha uma ou várias funções diferentes. Por isso a presença de todos é essencial para o funcionamento normal do corpo. Eles controlam o funcionamento do organismo e o crescimento das crianças.
Eles são necessários em doses bem pequenas, mas se faltarem por longo período prejudicam o crescimento e o funcionamento do organismo.
A criança que ingere vitaminas e minerais em quantidade inadequada corre o risco de crescer menos, sentir-se mais cansada, ter mais preguiça e ficar mais sensível a doenças, como a gripe.
As vitaminas e os minerais são encontrados em maiores quantidades nas verduras, nos legumes e nas frutas.
1. alimentos ricos em proteínas
2. alimentos ricos em carboidratos e gorduras
3. alimentos fontes de vitaminas e minerais
Alimentos ricos em proteínas
As proteínas são nutrientes que participam da multiplicação das células e, por isso, são essenciais para o crescimento da criança. Se compararmos o corpo com uma casa, elas seriam os tijolos, ou seja, a matéria-prima da estrutura. Assim como não pode existir uma casa sem tijolos, não é possível existir um organismo sem proteínas.
Elas são encontradas em todos os tipos de carne, como aves, peixes, vísceras (fígado, coração e rim) e também no leite, no iogurte, nos queijos, na salsicha, no presunto e nos ovos. Alguns alimentos de origem vegetal também são fontes de proteínas como o feijão, a soja, a lentilha, o grão de bico, a ervilha, as nozes e as castanhas.
Existe uma crença popular que atribui às proteínas a capacidade de fazer crescer. Não é verdade. A quantidade maior de proteínas não significa aumento do ritmo de crescimento. Exagerar nelas, não traz benefícios, ao contrário, pode prejudicar a saúde.
Alimentos ricos em carboidratos e gorduras
Os carboidratos e gorduras são fornecedores da energia que é utilizada pelo organismo, entre outras coisas, na fixação de proteínas. Isso os torna fundamentais no processo de crescimento da criança. Lembrando da casa onde as proteínas são os tijolos, a energia é a massa que cola um tijolo no outro.
A base da alimentação infantil são os carboidratos. Por serem de fácil aproveitamento, a maior parte da energia que o organismo da criança consome, precisa, diariamente, vir desse nutriente. São encontrados nos cereais (arroz, milho, trigo, aveia), macarrão, cará inhame, mandioca, pães, batata, batata-doce, cereais matinais, amido de milho, pipoca e farinhas de todos os tipos.
Já as gorduras, cujo metabolismo é mais difícil, fornecem mais que o dobro de energia dos carboidratos. As melhores fontes de gordura para a alimentação infantil são os óleos vegetais, o azeite e a manteiga.
Temos que saber que não existem nutrientes bons ou ruins, mas sim dietas balanceadas ou não. Exagerar ou deixar faltar qualquer um deles é prejudicial para a saúde.
Alimentos ricos em vitaminas e minerais
As vitaminas e os minerais são conhecidos como micronutrientes, pois estão presentes nos alimentos em quantidades bem pequenas. Existe uma enorme variedade desses nutrientes no organismo e cada um desempenha uma ou várias funções diferentes. Por isso a presença de todos é essencial para o funcionamento normal do corpo. Eles controlam o funcionamento do organismo e o crescimento das crianças.
Eles são necessários em doses bem pequenas, mas se faltarem por longo período prejudicam o crescimento e o funcionamento do organismo.
A criança que ingere vitaminas e minerais em quantidade inadequada corre o risco de crescer menos, sentir-se mais cansada, ter mais preguiça e ficar mais sensível a doenças, como a gripe.
As vitaminas e os minerais são encontrados em maiores quantidades nas verduras, nos legumes e nas frutas.
segunda-feira, 7 de setembro de 2009
Higiene de Equipamentos - Estrator de suco
Extrator de suco
OPERAÇÃO:
- colocar a peça adequada ao tamanho da fruta;
- cortar as frutas já lavadas e sanitizadas;
- ligar o aparalheo e espremer as frutas;
- certificar-se que o coletor de suco está com peneira.
HIGIENIZAÇÃO:
- desligar o equipamento;
- retirar as partes removíveis e limpar;
- desinfetar, borrifando solução clorada ou álcool 70% e secar naturalmente;
- limpar externamente a seco, desinfetar com solução clorada ou álcool 70% e secar naturalmente;
- cobrir com saco plástico transparente.
OPERAÇÃO:
- colocar a peça adequada ao tamanho da fruta;
- cortar as frutas já lavadas e sanitizadas;
- ligar o aparalheo e espremer as frutas;
- certificar-se que o coletor de suco está com peneira.
HIGIENIZAÇÃO:
- desligar o equipamento;
- retirar as partes removíveis e limpar;
- desinfetar, borrifando solução clorada ou álcool 70% e secar naturalmente;
- limpar externamente a seco, desinfetar com solução clorada ou álcool 70% e secar naturalmente;
- cobrir com saco plástico transparente.
Higiene de Equipamentos - Cortador de Legumes
Cortador de Legumes
- limpar após o uso as partes fixas e móveis
- desinfetar com solução clorada ou ácool 70%
- secar naturalmente
- limpar após o uso as partes fixas e móveis
- desinfetar com solução clorada ou ácool 70%
- secar naturalmente
Orientação Nutricional para Redução de Acne
Alimentos à base de soja (farinha de soja, grão de soja) são fontes de isoflavonas, que reduzem a atividade das glândulas sebáceas;
Alimentos integrais (como pães e biscoitos, aveia) alimentos fonte de vitamina C (como laranja, acerola, goiaba, kiwi, mamão), de vitamina E (oleaginosas) e vitamina A (cenoura, abóbora, couve, espinafre) ajudam a reduzir a formação de radicais livres que contribuem para a inflamação da acne;
Azeite de oliva atua como antiinflamatório;
Procure evitar:
Chocolate, amendoim, suínos, enlatados
Alimentos integrais (como pães e biscoitos, aveia) alimentos fonte de vitamina C (como laranja, acerola, goiaba, kiwi, mamão), de vitamina E (oleaginosas) e vitamina A (cenoura, abóbora, couve, espinafre) ajudam a reduzir a formação de radicais livres que contribuem para a inflamação da acne;
Azeite de oliva atua como antiinflamatório;
Procure evitar:
Chocolate, amendoim, suínos, enlatados
Orientação Nutricional para Diabetes
Siga a sua dieta, pois é muito importante para o seu tratamento.
Alimente-se em horários regulares, fazendo pelo menos 6 refeições por dia. Lembre-se: nuca “pule” nenhuma refeição.
Mastigue bem os alimentos.
Aumente a ingestão de frutas, legumes e verduras, dando preferência às verduras cruas.
Evite beliscar entre as refeições.
Beba bastante líquido. Não exagere no consumo de sucos muito concentrado. Ex: suco de laranja. Prefira laranjada (laranja + água).
Dê preferência aos alimentos que contenham elevado teor de fibras. São eles: pães e biscoitos integrais, frutas com casca ou bagaço, hortaliças, farelos e cereais integrais.
Evite alimentos com elevado teor de gordura. Prefira leite e derivados desnatados, carnes brancas de peixe e frango (retirar a pele das aves e a gordura visível das carnes), queijos do tipo cottage, ricota ou minas frescal, alimentos grelhados, assados ou cozidos sem adição de óleo.
Use óleo vegetal em pequenas quantidades para preparar as suas refeições.
Evite frituras e alimentos gordurosos (creme de leite, manteiga, requeijão, maionese, bacon, torresmo, abacate, coco, gordura hidrogenada, salame, mortadela entre outros).
Massas como macarrão, pão, batata ou mandioca, devem ser usadas em substituição do arroz.
Lembre-se que o açúcar ou os alimentos que contêm açúcar (mel, balas, bolos, pudins, chocolates, sorvetes e refrigerantes), devem ser diminuídos de sua alimentação.
Substitua o açúcar do café, do suco e do chá por um adoçante de sua preferência, mas sem exageros. Prefira os não-calóricos, à base de sacarina, ciclamato ou stévia, por exemplo.
Não faça uso de bebidas alcoólicas.
Evite o consumo de cigarros.
Fique atento com os alimentos Diet. Apesar de não terem açúcar eles podem ter muitas calorias.
Procure iniciar as refeições pela salada.
Pratique exercícios físicos regularmente.
Alimente-se em horários regulares, fazendo pelo menos 6 refeições por dia. Lembre-se: nuca “pule” nenhuma refeição.
Mastigue bem os alimentos.
Aumente a ingestão de frutas, legumes e verduras, dando preferência às verduras cruas.
Evite beliscar entre as refeições.
Beba bastante líquido. Não exagere no consumo de sucos muito concentrado. Ex: suco de laranja. Prefira laranjada (laranja + água).
Dê preferência aos alimentos que contenham elevado teor de fibras. São eles: pães e biscoitos integrais, frutas com casca ou bagaço, hortaliças, farelos e cereais integrais.
Evite alimentos com elevado teor de gordura. Prefira leite e derivados desnatados, carnes brancas de peixe e frango (retirar a pele das aves e a gordura visível das carnes), queijos do tipo cottage, ricota ou minas frescal, alimentos grelhados, assados ou cozidos sem adição de óleo.
Use óleo vegetal em pequenas quantidades para preparar as suas refeições.
Evite frituras e alimentos gordurosos (creme de leite, manteiga, requeijão, maionese, bacon, torresmo, abacate, coco, gordura hidrogenada, salame, mortadela entre outros).
Massas como macarrão, pão, batata ou mandioca, devem ser usadas em substituição do arroz.
Lembre-se que o açúcar ou os alimentos que contêm açúcar (mel, balas, bolos, pudins, chocolates, sorvetes e refrigerantes), devem ser diminuídos de sua alimentação.
Substitua o açúcar do café, do suco e do chá por um adoçante de sua preferência, mas sem exageros. Prefira os não-calóricos, à base de sacarina, ciclamato ou stévia, por exemplo.
Não faça uso de bebidas alcoólicas.
Evite o consumo de cigarros.
Fique atento com os alimentos Diet. Apesar de não terem açúcar eles podem ter muitas calorias.
Procure iniciar as refeições pela salada.
Pratique exercícios físicos regularmente.
quarta-feira, 2 de setembro de 2009
Termômetro Zona de Multiplicação
Encontrei esta imagem e achei muito interessante para ser usada em treinamento de manipuladores, por isto estou colocando aqui.
Fonte: http://www.anvisa.gov.br/DIVULGA/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf
Fonte: http://www.anvisa.gov.br/DIVULGA/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf
POP Higienização da Caixa d'água
• Feche o registro, retire toda a água da caixa d’água.
• Feche a saída de água da caixa d’água.
• Retire a sujeira.
• Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. Os utensílios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo.
• Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente.
• Feche a saída de água.
• Prepare a solução desinfetante, diluindo 1 litro de água sanitária em 5 litros de água. Este volume é apropriado para uma caixa d’água de 1000 litros.
• Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma broxa ou pano. Aguarde por 30 minutos.
• Enxágüe a caixa d’água com água corrente, retirando todo o resíduo de desinfetante.
• Esgote toda a água acumulada.
• Encha a caixa d’água.
• Feche a saída de água da caixa d’água.
• Retire a sujeira.
• Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. Os utensílios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo.
• Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente.
• Feche a saída de água.
• Prepare a solução desinfetante, diluindo 1 litro de água sanitária em 5 litros de água. Este volume é apropriado para uma caixa d’água de 1000 litros.
• Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma broxa ou pano. Aguarde por 30 minutos.
• Enxágüe a caixa d’água com água corrente, retirando todo o resíduo de desinfetante.
• Esgote toda a água acumulada.
• Encha a caixa d’água.
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